スーパーの精肉売り場で圧倒的な存在感を放つボス的存在、ステーキ肉。家で美味しいステーキが焼けたらどんなにいいだろう…と思うけれど、これはプロ級の腕前を持つ人間にのみ許された食材だから自分には無理だろうと諦めてしまう人も多いのかもしれない。今回は初心者でも失敗しない、家ステーキの基礎を紹介しよう。もうステーキ肉に怖気づくことはない、自宅で存分にうまいステーキを楽しもうではないか。

下ごしらえは、肉の温度と水分がカギ。

肉は常温に戻してから焼くのが鉄則。冷蔵庫からだして、おおよそ20分から1時間程度が目安だ。
このときフライパンをあたためておくと、時間のロスも防げ手際よく焼きに入ることができる。

塩・コショウは肉を焼く直前に。

塩をあらかじめ振ってしまうと、塩分が染み込み肉の水分を逃してしまう。
コショウも同様に、先に振ってしまうと肉の風味が損なわれてしまうのだ。
塩・コショウは焼く直前に。これは鉄則だ。

塩コショウにこだわらず、わさび醤油などであっさりと肉の味を楽しむのもいいかもしれない。

肉の消化を促進させる、胃腸に優しい付け合せはこれだ!

肉は消化に時間がかかる食材なので、消化を促すつけ合わせも欠かせない。
ニンジン、いんげん、玉ねぎなどはそれぞれ肉の消化を手助けし、
栄養の吸収を良くする働きがある。

つけ合せの野菜にも、ちゃんと意味があるのだ。

時は来た、“焼き”に入ろう。

牛脂またはサラダ油をフライパンに引き、十分に熱したことが確認できたら肉を投入するタイミングだ。
中火または弱火で、まずは片面をじっくり焼く。
ここで肉の色の変化、脂肪の出方をよく観察しよう。
ちなみに肉の温度が60度を超えたあたりで水分が失われ、硬くなり始める。
75度まで上がってしまうと水分がほぼなくなってしまうので、
肉汁をしっかり保持したいのなら肉の内部温度を60度台でおさえよう。

表面にこんがりとした焼き色がついたら、美味しく仕上がった目安だ。
実はこれは科学的にも証明されている。

焼きあがった肉を休ませながら、好みの焼き加減に仕上げよう。

時間別・焼き加減の目安

画像: 焼き加減を自由自在にできる、これこそ家ステーキの醍醐味だ。

焼き加減を自由自在にできる、これこそ家ステーキの醍醐味だ。

ご存知、ステーキの焼き加減はレア・ミディアムレア・ヴェルダンの三種類が一般的。
好みの焼き加減に仕上げるための、調理時間の目安はこうなる。

レア→8分
ミディアムレア→10分
ヴェルダン→13分

好みの焼き加減に合わせ、肉の様子をよく観察しながら仕上げていこう。
あせらず、段階を踏んで丁寧に仕上げていけばステーキ肉も怖くない。

精肉売り場のボスは怖くない

場数を踏んでコツを掴み、得意料理にしてしまえば肉の楽しみがさらに幅広くなること間違いなしだ。人に振舞うことができれば、株急上昇も間違いなし。

人生をより楽しむために、身に着けておいて必ず損はないスキルであると、肉フェス編集部は断言する。

【参考文献】
『FOOD DICTIONARY 肉』(エイ出版社)
『大人の肉ドリル』松浦達也著 (マガジンハウス)

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